Substancje dodatkowe w żywności.
Konserwanty, barwniki, emulgatory, przeciwutleniacze, słodziki i wzmacniacze smaku, itp. czyli substancje dodatkowe, które można znaleźć w żywności. Producenci żywności zasypują nas coraz to nowymi produktami, często po brzegi wypełnionymi chemicznymi frazesami. Czy wobec tego spożywanie takich produktów jest bezpieczne? Po co stosuje się E-dodatki? Czy są one konieczne? Do jakich produktów nie dodaje się tego typu substancji? Jakie korzyści płyną ze stosowania dodatków do żywności?
Prawdopodobnie nieraz zdarzało Ci się przeglądać półki sklepowe w poszukiwaniu produktu spożywczego, spełniającego Twoje oczekiwania. A może czytając skład ulubionego jogurtu truskawkowego zdziwiło Cię, że zamiast owoców znajdują się w nim stabilizatory, barwniki, aromaty i wzmacniacze smaku? Chociaż pewnie starasz się by kupowana przez Ciebie żywność była świeża, smaczna i zdrowa, to jednak okazuje się, że nie zawsze jest to łatwe zadanie.
Zapraszam do przeczytania drugiego artykułu z serii Etykietowanie produktów spożywczych. Naga prawda o produktach. Postaram się w nim zaspokoić Twoją wiedzę na temat substancji dodatkowych oraz rozwiać wątpliwości dotyczące stosowania E-dodatków.
Dodatki do żywności
To substancje, które producent celowo dodaje do produktu spożywczego. Nie traktuje się ich jako typowy składnik żywności i nie są one też przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Mimo to istnieje obowiązek poinformowania konsumenta o ich obecności w produkcie. Prawo żywnościowe ściśle określa listę dozwolonych substancji dodatkowych wraz z ich możliwym zastosowaniem.
Wbrew pozorom stosowanie substancji dodatkowych ma wiele zalet. Z pewnością możemy tu wymienić korzyści:
– ekonomiczne (zmniejszenie strat żywności, zwiększenie wydajności i redukcja kosztów produkcji),
– technologiczne (zapobieganie zmianom jakościowym, zwiększenie atrakcyjności produktu, uzyskanie pożądanych cech, przedłużenie trwałości),
– zdrowotne (eliminowanie składników niepożądanych, zahamowanie rozwoju ewentualnych bakterii i grzybów oraz pleśni).
W jakim celu stosuje się substancje dodatkowe?
Określa się kilka celów stosowania substancji dodatkowych, z których można wymienić:
- utrzymanie wysokiej jakości produktów i zabezpieczenie przed ich zbyt szybkim zepsuciem się
- zapobieganie negatywnym zmianom jakościowym w trakcie przechowywania żywności (np. przeciwdziałanie zmianom konsystencji),
- zwiększenie atrakcyjności produktów pod względem smaku, zapachu, koloru, czy tekstury,
- uzyskanie produktów o konkretnych cechach (np. jogurtów beztłuszczowych, żywności dla diabetyków),
- usprawnienie procesów produkcyjnych (przyspieszenie produkcji, skrócenie niektórych etapów),
- otrzymywanie nowych produktów np. produkty bezcukrowe, bezglutenowe,
- wydłużenie trwałości produktów.
Jak widzisz, substancje dodatkowe mają cały szereg różnych przeznaczeń. Zastosowanie ich w żywności umożliwiło wprowadzenie na rynek mnóstwa nowych produktów o różnych cechach. Niektóre substancje wykazują podobne właściwości, dlatego zostały połączone w grupy. Dzięki temu nieco łatwiej dociec przeznaczenia tajemniczych związków chemicznych. Aby stało się to dla Ciebie jeszcze prostsze, czas rozwikłać wszelkie zagadki dotyczące świata E-dodatków.
Funkcje dodatków do żywności
Substancje dodatkowe, ze względu na funkcje jakie pełnią, zostały podzielone na 26 grup. Aby ułatwić znalezienie konkretnych substancji nadano im tzw. INS (International Numbering System), czyli wszystkim dobrze znany, kod literowo-numeryczny np. E 110. Warto wiedzieć, że kody te nie zostały nadane przypadkowo:
- numery od E 100 do E 199 dotyczą barwników, dzięki którym lody smerfowe są niebieskie, a makaron może mieć czarny kolor,
- numery od E 200 do E 299 określają substancje konserwujące, które pozwalają przedłużyć świeżość i trwałość żywności,
- numery od E 300 do E 399 to przeciwutleniacze – z jednej strony chronią komórki naszego organizmu przed uszkadzającymi je wolnymi rodnikami, z drugiej przeciwdziałają utlenianiu się składników produktu,
- numery od E 400 do E 499 zawierają stabilizatory, emulgatory i wypełniacze umożliwiające otrzymanie odpowiedniej struktury finalnego produktu,
- numery od E 500 to pozostałe substancje (np. glutaminian monosodowy (E621), L-cysteina (E920), azot (E941)) .
Dozwolone substancje dodatkowe stosuje się zgodnie z ich funkcjami technologicznymi. Producent ma obowiązek podać na opakowaniu nazwę lub numer INS dodanej substancji oraz pełnioną przez nią funkcję np. barwnik: E 100 lub barwnik: kurkumina.
Szacuje się, że w USA dozwolonych do stosowania w żywności jest ok. 2800 różnych substancji dodatkowych !!!
W Polsce wykaz dozwolonych substancji dodatkowych obejmuje 320 związków chemicznych.
Czy stosowanie substancji dodatkowych jest bezpieczne?
Warto wiedzieć, że każda substancja dopuszczona do stosowania w żywności zostaje najpierw dokładnie przebadana przez Komitet Ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) lub Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ocena danego związku wystawiana jest w oparciu o szereg badań laboratoryjnych. Na ich podstawie wyznacza się tzw. współczynnik ADI (Acceptable Daily Intake). Co to takiego? – ADI to ilość danej substancji, którą możemy codziennie pobierać z żywności, bez szkody dla naszego zdrowia. Wskaźnik ten wyznacza się raz, a w sytuacji pojawienia się nowych informacji na temat danej substancji, przystępuje się do ponownego zbadania danego związku chemicznego.
Pełna lista substancji dodatkowych w żywności.
Substancji dodatkowych, dla których nie wyznaczono ADI, używa się zgodnie z zasadą quantum satis. Oznacza to zastosowanie możliwie jak najmniejszej porcji substancji, która jest konieczna aby osiągnąć zamierzony efekt technologiczny.
Tylko substancje wymienione w rozporządzeniu unijnym mogą być dodawane do żywności!
Na te dodatki zwróć szczególną uwagę!
Niestety na niektóre substancje dodatkowe powinniśmy szczególnie uważać. Dotyczy to przede wszystkim zawartości kilku konkretnych barwników:
- tartrazyna (E 102),
- żółcień chinolinowa (E 104),
- żółcień pomarańczowa (E 110),
- azorubina (E 122),
- czerwień koszenilowa (E 124),
- czerwień Allura (E 129).
Na etykiecie produktów zawierających wyżej wymienione barwniki powinna znaleźć się informacja, że dana substancja może potęgować wystąpienie objawów podobnych do zespołu nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD) oraz mieć negatywny wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci.
Po szczegółowych badaniach, Komisja Europejska podjęła decyzję o ograniczeniu stosowania tych barwników w żywności, a w niektórych krajach (np. w Danii, Belgii, Szwecji, Francji) stosowanie czerwieni Allura zostało całkowicie zabronione. Ponadto wymienione substancje mogą wywoływać także reakcje alergiczne zauważalne szczególnie u dzieci i osób wrażliwych.

Substancji dodatkowych nie należy demonizować. Choć wiele produktów może się bez nich obyć to nierzadko pełnią bardzo istotną rolę.
Zapamiętaj !!!
Jak dobrze wiesz substancje dodatkowe są bardzo kontrowersyjnym składnikiem żywności. Wprawdzie mogą być stosowane tylko gdy ich użycie jest uzasadnione i nie stanowi dla nas zagrożenia, jednak nieraz budzą wiele wątpliwości i strachu.
Oczywiście im żywność bardziej przetworzona, tym zawiera więcej substancji dodatkowych. Chociaż niektóre substancje dodatkowe są naturalnymi substancjami pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (np. pektyny, kwas jabłkowy, kwas mlekowy), to w miarę możliwości lepiej wybierać te z jak najkrótszą listą składników. Warto też wiedzieć, że stosowanie dodatków w świeżym mięsie, owocach, warzywach oraz wodzie jest mocno ograniczone. Z kolei produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci podlegają jeszcze bardziej zaostrzonym kryteriom. Niemniej jednak przed zakupem żywności powinniśmy wnikliwie prześledzić jej skład i spośród oferowanych przez rynek produktów znaleźć te najzdrowsze i najwyższej jakości.
Autor:
Izabela Wójcik